Die 10 Gebote des Fermentierens

Praktisch alle Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Obst, Fleisch und Fischprodukte können fermentiert werden, aber nicht alle mit den gleichen Ergebnissen. So produziert beispielsweise Gemüse mit intensiv grünen Blättern beim Fermentieren unangenehme Gerüche. Böse Überraschungen können Sie mit unserem Handbuch "Fermentation next generation" vermeiden.

Fermentieren oder lagern Sie fermentierte Lebensmittel niemals in Behältern aus Kunststoff, poröser Keramik oder Metall. Bei der Fermentation entsteht eine Säure, die die Materialien, welche mit ihr in Berührung kommen, angreift.

Wenn die Zutaten viel fermentierbaren Zucker enthalten, produzieren Mikroorganismen viel Kohlendioxid, welches luftdichte Behälter sprengen kann. Um Sach- und Personenschäden zu vermeiden, empfehlen wir die Verwendung unseres Safaro, der mit einem automatischen Gasauslassungssystem ausgestattet ist.

Man kann ohne Salz fermentieren, allerdings ist eine Mindestmenge ratsam, um zu verhindern, dass das Gemüse seine Konsistenz verliert und zu schnell weichen wird. Verwenden Sie 2-5% der Wassermenge, welche zum Befüllen Ihres Behälters notwendig ist, oder verwenden Sie unsere vordosierten Booster.

Um wirklich leckere fermentierte Lebensmittel zu erhalten, ist es wichtig, die optimalen Temperaturen für die Vermehrung der richtigen Bakterien (in den ersten 48 Stunden der Fermentation) und für die anschließende Produktion von aromatischen Elementen zu kennen und zu respektieren. Eine zu hohe Temperatur beispielsweise, beschleunigt die Versauerung auf Kosten des Geschmacks. Sie können dieses Thema vertiefen, indem Sie sich durch die verschiedenen Arten der Fermentation navigieren.

Jede Art der Fermentierung hat ihre eigene Zeit, die zwischen 24 Stunden und mehreren Wochen variiert und respektiert werden muss. Die Gärung von z.B. Sauerkraut sollte niemals durch Lagerung im Kühlschrank innerhalb der ersten 5 Wochen unterbrochen werden, da sonst der Kohl nicht leicht verdaulich wird. Befolgen Sie die von uns für jede Art der Fermentation angegebenen Anweisungen im Handbuch "Fermentation next generation".

Da die Fermentation selbst dazu beiträgt, das Risiko einer Lebensmittelkontamination zu vermeiden, gibt es bei der Verarbeitung Ihrer Lebensmittel keine besonderen Hygienemaßnahmen. Die übliche gute Praxis in der Küche ist das Händewaschen vor jeder Zubereitung und die Verwendung einer Geschirrspülmaschine oder eines Geschirrspülmittels und viel Wasser zur Reinigung der zu benutzenden Geräte.

Das zu fermentierende Gemüse und Obst muss sorgfältig unter fließendem Wasser gespült werden. Schälen ist nicht notwendig (es sei denn, dies ist in der Rezeptur ausdrücklich angegeben,) da sich die meisten der für die Fermentation nützlichen Bakterien direkt auf der Schale befinden. Die Zutaten können ganz oder in Stücken fermentiert werden, je nachdem, wie Sie sie konsumieren möchten. Gekochte Lebensmittel sollten sofort nach Erreichen der Raumtemperatur fermentiert werden und nicht erst nach Stunden oder Tagen im Kühlschrank.

Die Fermentation erfolgt durch den Eingriff lebender Mikroorganismen in die Nahrung. Das bedeutet, dass diese Mikroorganismen bei Temperaturen über 50°C vernichtet werden (Ausnahme: Bacillus subtilis in alkalischer Fermentation), weshalb uns ein nachträgliches Kochen um den gesundheitlichen Nutzen brächte. Lebensmittel können auch nach dem Kochen fermentiert werden, sofern sie wieder mit den guten Mikroorganismen in Berührung kommen (z.B. durch Zugabe von rohem Gemüse).

Denken Sie daran, dass Fermentieren wirklich einfach ist und es Spaß macht, mit neuen Rezepten zu experimentieren.... Man muss es ausprobieren um es zu glauben!