Fermentazione alcalina (basica) di pesci e prodotti ittici Esempi: Garum, Ngari, Prahok, colatura di alici

I pesci ed altri prodotti della pesca fermentati vengono apprezzati in tutto il mondo per il loro incredibile sapore (carico di umami) e l'alto valore nutritivo.

Le salse a base di pesce vengono prodotte attraverso la fermentazione spontanea di diversi pesci (freschi o essiccati), o anche di gamberetti, polpi e crostacei.

Le interiora degli abitanti del mare, e in particolare il loro fegato, contengono una miscela di batteri perfetta per la fermentazione. Bacillus subtilis, Staphylococcus piscifermentans, Halobacterium e Aspergillus sono i buoni amici che dirigono questo processo di conservazione e garantiscono l'assenza di microorganismi che deteriorano il cibo (e sono dannosi per l’uomo).

Alkalische Fermentierung (Fischprodukte)
Besiedlung
In stark gesalzenen Fischen vermehren sich spontan nur die gewünschten Mikroorganismen.
Fermentierung
Fische werden alkalisch und verderbende Mikroorganismen werden ausgeschlossen.
Reifung
Fische werden in Fischpaste und Fischsoße umgewandelt.
Aufbewahrung
Haltbarkeit länger als 1 Jahr, durch Trocknung verlängerbar.

Fase 1: Colonizzazione

I pesci e gli altri prodotti della pesca vanno lavorati immediatamente dopo la cattura (/acquisto) per evitare la formazione di tossine e la contaminazione con organismi dannosi:

  • dopo aver eliminato pinne e scaglie, i pesci vengono disposti a strati alterni con sale e schiacciati da un peso;
  • il calore accelera l'avvio della fermentazione spontanea da parte dei microorganismi “buoni”; per questo la fermentazione ha luogo in botti al sole o nelle vicinanze di una fonte di calore (forno).

Fase 2: Fermentazione

I microorganismi naturalmente presenti nei pesci e nei prodotti della pesca si moltiplicano rapidamente, quando il contenuto delle botti viene rivoltato quotidianamente e riumidificato con il suo stesso liquido:

  • l'elevato contenuto di sale (tra il 15% e il 40% del peso del pesce) limita la crescita di microorganismi dannosi;
  • la massa fermentata diventa alcalina (PH >7,8), il che garantisce l'esclusione di ulteriori microorganismi indesiderati.

     

Fase 3: Maturazione

Odore e sapore mutano completamente nel senso desiderato se:

  • la temperatura viene mantenuta stabile
  • per un periodo tra le 2 settimane e i tre mesi di maturazione.

Lavorazione successiva:

  • la massa viene scolata, poi passata in modo da ottenere una pasta e condita con spezie, come cumino, coriandolo, semi di finocchio o pepe;
  • il liquido (colatura) viene raffinato con spezie e utilizzato anch'esso come condimento.

Fase 4: Conservazione

I pesci e i prodotti della pesca fermentati possono essere conservati a lungo a temperatura ambiente (consigliamo di usare le nostre Olle):

  • le paste e le salse fermentate restano ottime per più di un anno;
  • se essiccate (tipo “dado”) possono essere conservate anche per periodi più lunghi.