Fermentation lactique Exemples : Choucrute, Kimchi, Cornichons en saumure

Presque tous les légumes peuvent être fermentés à l'aide de bactéries lactiques. Celles-ci sont situées sur la couche extérieure des légumes non traités : aucune culture de départ (souches bactériennes cultivées) n'est nécessaire pour démarrer la lactofermentation !

En l'absence d'oxygène, les bactéries lactiques produisent de l'acide et d'autres substances actives (p. ex. des bactériocines) qui repoussent les microorganismes (et les pathogènes) nuisibles. Ainsi, vos légumes se conservent très longtemps.

La fermentation lactique passe par trois phases :