Fermentazione lattica Esempi: crauti, kimchi, giardiniera

Con l’aiuto dei batteri lattici è possibile fermentare quasi ogni sorta di verdura. Tali batteri si trovano già nella parte esterna delle verdure stesse (non trattate): non è quindi necessario aggiungere alcuna coltura o starter (ceppi batterici selezionati prodotti dall'uomo) specifici per avviare la lattofermentazione!

In assenza di ossigeno i batteri lattici producono acido e altre sostanze (ad es. batteriocine) che escludono i microorganismi che deteriorano il cibo (e sono dannosi per l’uomo). In tal modo, le verdure restano consumabili per lunghissimo tempo.

La lattofermentazione si svolge in tre fasi:

Fase 1: Colonizzazione

I batteri lattici entrano nelle cellule delle verdure e cominciano a riprodursi velocemente se:

• sono presenti acqua, sale (2-5% del peso dell’acqua utilizzata) e spezie che, tra l’altro, aiutano a tenere lontane muffe e funghi;
• la verdura viene conservata in barattolo a chiusura ermetica;
• i batteri si trovano alla temperatura ideale (tra i 18° e i 28° C), laddove temperature più calde accelerano la fermentazione, temperature più fredde la rallentano.

Questa fase dura ca. 48 ore, trascorse le quali le prime bollicine sono visibili.

Fase 2: Fermentazione

I batteri lattici distruggono le cellule vegetali per approvvigionarsi di energia e nutrienti (ad es. zucchero):

• producono, tra l’altro, dell’acido grazie al quale escludono i microorganismi dannosi;
• producono anche batteriocine e anidride carbonica (attenzione, pericolo di esplosione dei contenitori ermetici! Per fermentare in sicurezza usate il nostro Safaro). Queste sostanze sono innocue per l’uomo, ma rivestono un ruolo fondamentale nell’eliminare i microorganismi dannosi in concorrenza con i batteri lattici.
• Migliori gusto e consistenza si ottengono con l’aiuto di lieviti, che possono essere attirati aggiungendo alla fermentazione uva passa, datteri o pezzi di pane. Per evitare un’iperacidificazione (sapore molto acido) la fase di fermentazione deve aver luogo tra i 15° e i 20° C.

I tempi di fermentazione vanno rispettati (ad es. minimo 3 settimane per i crauti) al fine di beneficiare della corretta composizione batterica.

Fase 3: Conservazione

I batteri lattici consentono di conservare le verdure a temperatura ambiente per lungo tempo.

Attenzione:

• In assenza di aria il cibo non sarà contaminato da muffe o da altri microorganismi dannosi.
• Conservare i cibi fermentati a temperature alte (sopra i 23° C) ha come conseguenza una rapida acidificazione e la rapida perdita di consistenza e gusto.