Fermentazione alcalina (basica) Esempi: Natto, Douchi, Kinema

Chicchi di cereali, tuberi e semi, se fermentati in via alcalina, garantiscono un'esperienza gustativa unica: il grano si trasforma in formaggio – un sogno per i vegani!

La fermentazione alcalina ha luogo prevalentemente grazie al batterio Bacillus subtilis, che si trova già sui chicchi non trattati e tollera bene le alte temperature. Dopo ore di cottura, mentre quasi tutti gli altri organismi vengono eliminati dal calore, esso sopravvive e dirige da solo le successive fasi di questo tipo di fermentazione.

Ma ci sono altri microorganismi “allevati” dall'uomo per avviare la fermentazione alcalina, per lo più muffe del tipo Aspergillus o Mucor, che vengono però aggiunte dall'uomo dopo la cottura dei grani.

La fermentazione alcalina si svolge in quattro fasi.

Alkalische Fermentierung
Vorfermentierung
Körner und Samen werden eingeweicht und gekocht.
Fermentierung
Sporen oder Schimmelpilze besiedeln spontan/durch Impfung die Masse.
Reifung
Die fermentierte Masse wird alkalisch und Dufte und Aromen entwickeln sich.
Aufbewahrung
Sehr kurze Haltbarkeit, durch Trocknung verlängerbar.

Fase 1: Prefermentazione

Si deve procedere ad un'acidificazione di chicchi, tuberi e semi per ridurne il contenuto batterico. A tal fine vanno:

  • messi in ammollo in acqua per 8-12 ore;
  • cotti finché non diventano morbidi.

Sopravvivono solo le spore del Bacillus subtilis, resistenti al calore, le quali possono riprodursi senza concorrenti.

Fase 2: Fermentazione

Le spore naturalmente presenti sui chicchi o le muffe nobili selezionate e aggiunte dall'uomo si sviluppano nella massa precotta:

  • a temperature tra i 25° e i 50° C;
  • in un periodo che va dalle 6 ore (per il Bacillus subtilis) ad un massimo di 12 giorni (per le muffe nobili);
  • con l'aggiunta di cenere (1%) per accelerare l'alcalinizzazione.

Fase 3: Maturazione

La massa fermentata diventa alcalina (pH > 7.8). Solo dopo vanno aggiunti altri ingredienti per sostenere lo sviluppo di profumi e aromi:

  • il sale in quantità secondo il gusto, varie spezie esaltano il sapore;
  • la migliore temperatura per la maturazione è tra i 3° e i 20° C;
  • il periodo di maturazione varia tra le 8 ore (per il Bacillus subtilis) ad un massimo di 12 mesi (per le muffe nobili); gli aromi si intensificano con il tempo.

Fase 4: Conservazione

I cereali, tuberi e semi fermentati vanno:

  • consumati entro una settimana dalla loro preparazione, oppure
  • salati abbondantemente ed essiccati per poter essere conservati per diversi mesi.