È stato scoperto che nel regime alimentare degli uomini dell'età della pietra era comune il “contenuto fermentato degli stomaci di animali cacciati”. Non proprio una pietanza da tutti, ma sicuramente salutare.
Per fortuna l'evoluzione non si è fermata lì!
Fonte: „Lexikon der Steinzeit“, Emil Hoffmann.
A questa epoca risale la prima prova archeologica della produzione di una bevanda alcolica nell'attuale provincia di Jiahu (Cina). Gli ingredienti di questo soft drink erano: uva, biancospino, miele e riso.
Fonte: Patrick E. McGovern
Nonostante sembri che in Asia minore occidentale, insieme all'allevamento avviato nelle prime culture stanziali, fosse già nota l'arte casearia, i primi utensili per la lavorazione del latte sono stati ritrovati in Europa centrale (attuale Polonia).
Fonte: Nature
Gli antichi egizi erano già maestri nella produzione e campioni nel consumo di alimenti fermentati: pane, birra, yogurt, formaggio, vino e aceto erano il cibo principale di questa cultura progredita...l'invenzione del supermercato non poteva che essere imminente!
Fonte: Journal of Food Protection
Tutte le civiltà hanno sviluppato processi di fermentazione quali metodi di conservazione sicuri o, come i Greci e i Romani, per creare prelibatezze. Il “garum” è un condimento di pesce descritto da Plinio il vecchio e diventato famoso grazie ad Apicio (nel „de re Coquinaria“).
Fonte: Plinius Secundus Maior, „Naturae historiarum libri triginta septem“, Buch XXXI.
Più che semplice nutrimento!
La badessa ed esperta di botanica Hildegard von Bingen utilizzava nel Medioevo diverse erbe infuse in bevande fermentate (birra, vino e aceto) come medicinali. Consigliava di evitare, per quanto possibile, il consumo di acqua “perché le acque … non sono salubri”. Un motto sacro per i frequentatori di osterie!
Fonte: „Ursprung und Behandlung von Krankheiten: Causae et Curae“ (Hildegard von Bingen-Werke) di Eibingen Benediktinerinnen St. Hildegard.
La salsa che oggi è conosciuta come prodotto ingrassante da fast-food, era in origine la colatura della fermentazione di pesci – un condimento ricco di proteine – diffuso in Inghilterra come prelibatezza esotica e medicinale, senza pomodoro e zuccheri aggiunti.
Fonte: Tom Jaine, Fish Food from the Waters: Oxford Symposium on Food and Cookery 2004 Paperback – August 28, 1998
Con un microscopio costruito artigianalmente A. van Leeuwenhoek e R. Hooke osservarono e identificarono una varietà di microorganismi. Riuscirono quindi a dimostrare scientificamente l'esistenza dei “microanimali” („Animalcula“) la cui esistenza era già stata ipotizzata nel 30 d.C. da Varro nel „De re rustica“.
Fonte: Gest H., The discovery of microorganisms by Robert Hooke and Antoni Van Leeuwenhoek, fellows of the Royal Society, Notes Rec R Soc Lond. 2004 May;58(2):187-201.
Crauti in mare!
Nei suoi viaggi di esplorazione il grande navigatore James Cook portava con sé botti piene di crauti fermentati, perché si conservavano più a lungo delle verdure fresche e perché il loro consumo proteggeva i suoi marinai dallo scorbuto, malattia dovuta alla carenza di vitamine. Non c'è da stupirsi se qualcuno di tanto in tanto si ammutinava...
Fonte: Captain Cook Society
L'industrializzazione: evoluzione o regressione?
La rivoluzione industriale in Europa ha causato la migrazione in massa della popolazione dalle campagne alle città. Come conseguenza si è passati dalla locale piccola produzione alimentare a quella di massa, industrializzata e centralizzata. Alcuni cibi fermentati la cui produzione era molto efficiente (ad es. pane, alcol, formaggio) hanno preso il sopravvento. La produzione di conserve ha via libera e la lattina è il contenitore più a buon mercato.
Fonte: S. Featherstone, A Complete Course in Canning and Related Processes: Volume 1 Fundemental Information on Canning (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition) 14.
Louis Pasteur ha dimostrato per primo che i processi fermentativi vengono diretti da microorganismi e ha scoperto che attraverso il calore (pastorizzazione) la maggior parte di essi viene eliminata. L'uomo dichiara quindi guerra a tutti i microorganismi (buoni e cattivi) – con conseguenze fatali per entrambe le parti..
Fonte: L. Robbins, Louis Pasteur and the Hidden World of Microbes (Oxford Portraits in Science) 29. November 2001.
L'ingegnere tedesco Carl von Linde ha sviluppato un processo che consentiva la diffusione industriale della macchina del freddo (frigorifero). Le sostanze usate erano però estremamente tossiche. Bisogna quindi aspettare la scoperta di sostanze chimiche alternative, negli anni '20, per avere un frigorifero come elettrodomestico.
Fonte: Planet Schule
Il libro „Prolongation of Life“, scritto da Elias Metchnikoff, il fondatore dell'immunologia moderna, descrive gli effetti terapeutici dei batteri che producono acido lattico nel latte fermentato, nello yogurt e nel kefir. Purtroppo, per una completa riabilitazione dei poveri batteri è già troppo tardi, perché la scienza medica sta lavorando in un'altra direzione...
Fonte: E. Metchnikoff, P. Chalmers Mitchell Sir, The Prolongation of Life: Optimistic Studies - Scholar's Choice Edition (English) Tascabili – 8. Febbraio 2015.
La scoperta della penicillina (e le sue caratteristiche antibatteriche) apre le porte alla moderna biotecnologia. A partire da adesso, gli antibiotici vengono prodotti e consumati in quantità: chi ha più bisogno di mangiar sano?!
Fonte: Penicillina, Wikipedia, the free encyclopedia
Con l'introduzione di starter (colture di microorganismi selezionati) prodotti industrialmente le aziende alimentari possono garantire al consumatore, di anno in anno, lo stesso, invariato sapore di formaggi, birre e vini – la standardizzazione del gusto la vince.
Contemporaneamente comincia il monopolio della produzione chimica di colture starter. Il consumatore viene convinto ad abbandonare la fermentazione tradizionale casalinga per acquistare prodotti pronti asseritamente "sicuri".
Quelle: Prajapati, J. B, & Nair, B. M. (2003). History of fermented foods. In E. R. Farnworth (Ed.), Handbook of Fermented Functional Foods (Functional Foods and Nutraceuticals ; 5) CRC Press.
Gli scienziati sono occupati a decriptare la mappa genetica dei diversi microorganismi presenti nei cibi fermentati tradizionali. Naturalmente le ricerche vanno a profitto dell'industria alimentare e meno in favore del mantenimento e dello sviluppo del patrimonio culturale/culinario. Esse mirano alla commercializzazione di speciali ceppi di microorganismi selezionati e registrati come “salutari”. Non viene però reso noto il fatto che, isolati dalla propria “microgiungla”, tali ceppi non producono pieno effetto.
21° secolo: Il grande ritorno
L'interesse scientifico crescente per la microbiologia degli alimenti fermentati ha avuto per conseguenza che sempre nuovi organismi sono stati, e continuano ad essere, estrapolati, registrati e commercializzati. Per limitare gli abusi l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) e l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) hanno elaborato una definizione di “probiotico”.
Secondo il parere degli esperti dell'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) le conoscenze acquisite sui diversi ceppi di batteri lattici e lieviti sono sufficienti a soddisfare i criteri per il riconoscimento della “presunzione qualificata di sicurezza (Qualified Presumption of Safety – QPS)”. È dunque ufficiale: l'utilizzo di microorganismi a fini alimentari è sicuro!
Quelle: https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/qualified-presumption-safety-qps