Fermentazione alcolica Esempi: vino, birra, sidro, idromele, pane

La fermentazione di frutta o cereali per la produzione di bevande alcoliche (vino, birra) o anche di pane, avviene per lo più grazie all’uso di colture di lieviti (in particolare del tipo Saccharomyces). Questi ultimi hanno bisogno di zucchero (in diverse forme) per produrre energia e, come effetto collaterale, emettono anidride carbonica ed etanolo (alcol). In tal modo vengono esclusi i microorganismi dannosi.

La fermentazione alcolica ha luogo in quattro fasi, laddove la prima, cioè la fase di prefermentazione, è necessaria solo quando si utilizzano cereali, al fine di consentire l’estrazione di zuccheri fermentabili per le cellule dei lieviti.

Alkoholische Fermentierung
Vorfermentierung
Getreidekörner keimen, werden getrocknet und evtl. geröstet.
Fermentierung
Hinzugefügte Hefe produziert Alkohol und schließt verderbende Mikroorganismen aus.
Reifung
Dufte und Aromen entwickeln sich unter Luftabschluss.
Aufbewahrung
Fermentierte Getränke sind bei Raumtemperaturen lange haltbar.

Fase 1: Prefermentazione

Solo per cereali in chicchi:

  • Mettere in ammollo, scolare e lasciare germinare per 2-4 giorni in ambiente areato e umido;
  • quando ha inizio la germinazione, essiccare e tostare a medie temperature.

Fase 2: Fermentazione

Alla frutta o ai cereali prefermentati si aggiungono lieviti selezionati, i quali cominciano a riprodursi velocemente se:

  • sono presenti in quantità sufficiente acqua, zuccheri (fruttosio, saccarosio, glucosio), tannini e altre sostanze nutritive, in ambiente acido (PH 3,5-5,5);
  • la temperatura è tra i 18 e i 32°C, e
  • in presenza di una certa quantità  di ossigeno.

In tal modo vengono emessi anidride carbonica e alcol, sostanze che escludono i microorganismi che deteriorano il cibo.

Fase 3: Maturazione

Si sviluppano profumi e aromi:

  • volendo, si può procedere ad una seconda fermentazione aggiungendo altro zucchero; all'aumento dello zucchero corrisponde l'aumento del tasso alcolico, ma attenzione: troppo zucchero (più del 20 %) uccide i lieviti;
  • va escluso il contatto con l'aria, per evitare contaminazioni e cambiamenti di sapore indesiderati (ad esempio: eccessiva acidità prodotta da Acetobacter).

Fase 4: Conservazione

La fermentazione stabilizza la bevanda che può essere conservata per lunghissimo tempo a temperatura ambiente. Attenzione:

  • il contatto con l'aria va escluso per evitare il deterioramento e la ricontaminazione.