Alkoholische Gärung Beispiele: Wein, Bier, Cidre, Met, Brot

Die Fermentierung von Früchten oder Getreidekörnern zur Produktion alkoholischer Getränke (Wein, Bier) oder auch Brot, wird meist mit Hilfe von Hefekulturen (v.a. Saccharomyces) vorgenommen. Diese brauchen Zucker (in verschiedenen Formen) zur Energiegewinnung und bilden u. A. als Nebenprodukte Kohlendioxyd und Ethanol (Alkohol). Dadurch werden verderbende Mikroorganismen ausgeschlossen.

Die alkoholische Fermentierung läuft in vier Phasen ab, wobei jedoch die Vorfermentierungsphase nur bei der Vergärung von Getreidekörnern notwendig ist, um fermentierbaren Zucker für die Hefezellen zu gewinnen.

Alkoholische Fermentierung
Vorfermentierung
Getreidekörner keimen, werden getrocknet und evtl. geröstet.
Fermentierung
Hinzugefügte Hefe produziert Alkohol und schließt verderbende Mikroorganismen aus.
Reifung
Dufte und Aromen entwickeln sich unter Luftabschluss.
Aufbewahrung
Fermentierte Getränke sind bei Raumtemperaturen lange haltbar.

Phase 1: Vorfermentierung

Nur für Getreidekörner:

  • Körner wässern, abtropfen lassen und für 2-4 Tage gut belüftet und feucht abstellen;

  • wenn die Körner zu keimen beginnen, trocknen und schonend rösten.

Phase 2: Fermentierung

  • Reinzuchthefe (als Starterkultur) wird zu Obst oder vorfermentiertem Getreide hinzugefügt und vermehrt sich schnell, sofern:

  • genug Flüssigkeit, Zucker (Fructose, Sucrose, Glucose), Tannine, Nährstoffe und eine gewisse Säure vorhanden sind (pH-Wert 3,5-5,5);

  • eine Temperatur zwischen 18-32°C vorliegt, und

  • genug Sauerstoff zu Verfügung ist.

    Dabei werden Kohlendioxyd und Ethanol produziert, welche verderbende Mikroorganismen ausschließen.

Phase 3: Reifung

  • Dufte und Aromen entwickeln sich:

  • falls erwünscht, kann eine zweite Fermentierung durch Zuckerzufuhr eingeleitet werden, wobei die Erhöhung der Zuckermenge einen höheren Alkoholgehalt bewirkt. Wohlgemerkt: Zu viel Zucker (mehr als 20%) tötet Hefe ab;

  • Luftzufuhr muss verhindert werden, um unerwünschten Kontaminierungen und Geschmacksbeeinträchtigungen (z.B. erhöhte Säure durch Essigsäurebakterien) vorzubeugen.

Phase 4: Aufbewahrung

Die Fermentierung stabilisiert das Getränk für lange Zeit bei Raumtemperaturen. Zu beachten:

  • Unter Luftabschluss kein Verderben und keine Rekontaminationsgefahr.