Milchsäuregärung Beispiele: Sauerkraut, Kimchi, Saure Gurke

Fast alle Gemüsesorten kann man mit Hilfe von Milchsäurebakterien fermentieren. Diese befinden sich auf der äußeren Schicht des unbehandelten Gemüses: es ist also keine Starterkultur (gezüchtete Bakterienstämme) notwendig, um mit der Lactofermentierung loszulegen!

Wenn kein Sauerstoff vorhanden ist, produzieren Milchsäurebakterien Säure und andere Wirkstoffe (z. B. Bacteriocine), welche verderbende Mikroorganismen (und pathogene Keime) verdrängen. Dadurch wird Ihr Gemüse für sehr lange Zeit haltbar gemacht.

Die Milchsäuregärung durchläuft drei Phasen:

Milchsäurefermentierung
Besiedlung
Milchsäurebakterien durchdringen das Gemüse und vermehren sich schnell.
Fermentierung
Milchsäurebakterien produzieren Säure und schließen verderbende Mikroorganismen aus.
Aufbewahrung
Fermentiertes Gemüse ist bei Raumtemperatur haltbar – jahrelang.

Phase 1: Besiedlung

Milchsäurebakterien dringen in das Gemüse ein und fangen an, sich schnell zu vermehren, sofern:

  • Wasser, Salz (2-5% der Gewicht der Wassermenge) sowie Gewürze, welche u.A. gegen Schimmel und Pilze wirken, zugegeben werden;

  • das Gemüse unter Luftabschluss gelagert wird;

  • sich die Bakterien in der für sie optimalen Temperatur (zwischen 18° und 28° C) befinden. (n.b.: Wärme beschleunigt die Besiedlung, Kälte verlangsamt sie).

  • Diese Phase dauert ca. 48 Stunden. Das erste Blubbern sollte dann zu beobachten sein.

Phase 2: Fermentierung

  • Milchsäurebakterien brechen Pflanzenzellen auf, um sich mit Energie und Nährstoffen (z.B. Zucker) zu versorgen:

  • sie produzieren u. A. Säure, welche unerwünschte Mikroorganismen ausschließt;

  • sie produzieren auch Bacteriocine und Kohlenstoffdioxid (Vorsicht! Um Explosionsgefahr beim Fermentierungsbehälter zu meiden, benutzen Sie unseren Safaro [link zur Seite Produkt]). Diese Nebenprodukte sind für den Menschen unbedenklich, spielen aber eine wichtige Rolle, um konkurrierenden Mikroorganismen abzutöten.

  • Bester Geschmack und beste Konsistenz bekommt man mithilfe von Hefezellen, welche mit Rosinen- Datteln- oder Brotzugabe angelockt werden können. Um eine Übersäuerung (geschmacklich unangenehm aber nicht schädlich) zu vermeiden, erfolgt die Fermentierungsphase bei Temperaturen zwischen 15° und 20° C.

  • Die notwendige Fermentierungszeit muss respektiert werden (z.B. bei Sauerkraut mindestens 3 Wochen), um von der richtige Bakterienzusammensetzung zu profitieren.

Phase 3: Aufbewahrung

Milchsäurebakterien stabilisieren das Gemüse bei Raumtemperaturen auf lange Zeit.
Zu beachten:

  • Unter Luftabschluss kein Verderben durch Schimmel und keine Rekontaminationsgefahr.

  • Hohe Aufbewahrungstemperaturen (ab 23°C) haben eine schnelle Säuerung zur Folge, wodurch das Gemüse seine knackige Konsistenz verliert.