Cultura

Giappone Naturalmente sushi!

Oggi viene utilizzato l’aceto, ma in origine era la fermentazione ad acidificare riso, verdure e pesce crudo – una combinazione ideale per la fermentazione lattica! Fatelo presente al vostro servizio di fast-food a domicilio!

Il funazushi, un pesce fermentato per ben quattro anni, è una specialità rara e di conseguenza cara. Tra le specialità più diffuse: Nozawana-zuke (foglie di senape, fermentate con pochissimo sale), Sunki (foglie della rapa Otaki) e svariati altri piatti buoni e salutari.


Cina Cin cin!

Svantaggiati dalla natura per l’assenza di uva, luppolo e malto, i creativi cinesi hanno trovato molto presto un modo alternativo per produrre alcol...Tre tipi di bevande fermentate godevano di grande fama già durante la dinastia Shang [ca. 1200–1046 a.C.]: prima dei pasti il “Li” (un aperitivo dolce a base di riso o miglio fermentati), il digestivo “Chang” (un leggero vino alle erbe) e, per i più esigenti, il “Jiu” (anch’esso prodotto a partire da riso o miglio fermentati, ma con un contenuto alcoolico pari a 10-15%). Ai cocktail party il Cinese serviva Yan-taozih (pesche fermentate) e Mixian (un tipo di pasta di riso fermentata).

Doubanjiang, una miscela fermentata di soia, fave, sale, riso e spezie, è vantata ancora oggi come l’anima della cucina sichuanese.


Taiwan La parsimonia è una virtù

A Taiwan gli steli dei broccoli non finiscono nel compost, ma diventano un piatto prelibato: Yan-tsai-shin. Inoltre, lo zenzero viene fermentato quale ingrediente prediletto nel famoso Yan-jiang.


Korea Cibo trendy coreano!

Il Kimchi fa attualmente il giro del mondo e il suo successo è dovuto allo speciale talento dei coreani nel trasformare comuni verdure in specialità culinarie.


India Cluster della fermentazione

Classici della cucina indiana sono ad esempio alcuni impasti di riso e legumi fermentati (Chakuli pitha, Dhokla, Dosa), contorni di verdure (Khalpi – cetrioli, Inziangsang – foglie di senape) o la famosa bevanda a base di yogurt Lassi.


Sri Lanka Latte di cocco da mangiare!

Ciò che piace agli Indiani non può non mancare sulla tavola degli abitanti dello Sri Lanka. La ricetta indiana Appam è rivisitata e si chiama Hoppers: è una sorta di pancake che riesce particolarmente bene grazie alla miscela di riso e latte di cocco.


Nepal L’aria di montagna non basta

2000 tonnellate del piatto nazionale Gundruk vengono consumate ogni anno dai Nepalesi. In autunno si procede al raccolto, che va conservato per tutto l’anno, grazie alla fermentazione: foglie e radici di rafano, fiori e foglie di senape, cavolfiore e tante erbe creano un piatto nutriente e saporito.


Indonesia Patria del “Ketchup”

Sumatra, Java, Bali, Molucche o Nuovaguinea, tanto vario il paese, quanto diversa la sua flora e, di conseguenza, la sua cucina. L’elemento comune è costituito dalla fermentazione. Il temine generico “Kecap” indica ogni “salsa fermentata speziata”. La più conosciuta è il Kecap Manis, una salsa di soja dolce e aromatica.

Come alternativa al riso, il paese consuma volentieri il Growol, piatto a base di Manioca fermentata.


Malaysia Il “re dei contorni”

Il sapore e soprattutto l’odore del frutto chiamato Durian (o frutto puzzolente) sono già – a seconda della qualità e del grado di maturazione – estremamente interessanti. Ma se ciò non dovesse bastare, la polpa del “re dei frutti” viene fermentata in uno specialissimo contorno, il Tempoyak. Effetto collaterale positivo: i batteri ne favoriscono la digeribilità, normalmente difficile.

Tra gli altri piatti va ricordato il Jeruk, composto da frutta e verdure di stagione fermentate.


Filippine Pescato, fruttato, variegato!

Per stuzzicare l’appetito nell’arcipelago si comincia il pasto con il Burong manga: si tratta di mango acerbo tagliato a fette e fermentato. Poi l’Atchara, papaya grattugiata fermentata, accompagna il piatto principale fritto o grigliato. Per secondo si gusta il Baboong, pesce o gamberi fermentati con l’aggiunta di sale.


Thailandia La migliore cucina al mondo…in fermentazione!

Scegliendo tra più di 60 piatti tradizionali fermentati, i Tailandesi consumano quotidianamente cibi fermentati: carne (pollo – Khai-khem, maiale - Naem Moo-som, manzo – Som-dteen-wooa), frutti di mare (vongole – Hoi-som, gamberi – Ka-pi), frutta e verdura (mango - Ma-muang-dorng, tamarindo – Ma-kaam-dorng), o tuberi (manioca - Taa-pae).


Vietnam Se non è fermentato non sarà mangiato

Non è chiaro se durante la guerra del Vietnam la fermentazione abbia avuto la meglio sull’approvvigionamento in conserve industriali. È tuttavia certo che i vietnamiti, partendo dal maiale (nem chua) e passando per il pesce (mam chua), le verdure (in estate: dua muoi – senape o rapa, ca muoi – melanzane; in inverno: hahn dam - cipolle, su hao - cavolo rapa), il bambù (dong mo), i funghi (come ingrediente aggiunto) e naturalmente, per finire con il riso (bánh cuốn), fermentano praticamente tutto ciò che capita loro sotto mano!


Grecia La culla della fermentazione

Per accelerare il processo, oggi le olive vengono rese commestibili utilizzando la soda caustica – uno stravolgimento perverso della tradizione millenaria di fermentazione naturale delle olive, che dalla Grecia aveva conquistato il Mediterraneo. Nelle anfore venivano conservati vino o carne fermentata, carciofi, capperi, finocchi di mare o cavolo, o anche le melanzane, ingrediente principale della preparazione oggi nota in Spagna come melanzane di Almagro.


Spagna Tapas, olè!

Come accompagnamento a vini prelibati si celebrano in Spagna gli aperitivi: il formaggio Manchego è una specialità conosciuta a livello internazionale. Ma la Spagna fermenta anche il dessert, come l’Ensaimada, un dolce con ripieno fermentato.


Italia Dolce vita fermentata

Il garum, realizzato con le interiora di pesce fermentate, era il condimento più usato nell’antica cucina romana, purtroppo caduto in declino insieme all’Impero romano…

Il salame invece è una delle poche preparazioni di carne fermentata che hanno raggiunto il successo internazionale, e anche la famosa pizza non ci sarebbe senza l’impasto fermentato. La brovada, ricetta di rape e raspi d’uva fermentati, è ancora conosciuta, come nell’antichità, quale specialità regionale.


Turchia Şerefe – cin cin senza il vin!

Con la diffusa bevanda Şalgam (a base di rapa rossa lattofermentata) e l’Ayram, yoghurt salato, i Turchi dimostrano che le bevande fermentate non devono necessariamente essere alcoliche, per dar vita ad una tradizione duratura. Di origini antiche è anche il Turşu (verdura e frutta fermentata), una ricetta, proveniente dalla Persia come ترشى Torshi e oggi diffusa in tutta l’area dei Balcani e in Medio Oriente (arabo مخلل mukhallal, curdo ترشى tirşîn, tirşî, trshin; greco: τουρσί toursi; bulgaro: туршия turshiya; bosniaco, croato, serbo: turšija/туршија; albanese: turshi; ebraico: חמוצים, khamusim).


Germania Birra e crauti!

In Europa la fermentazione fa pensare a birra e crauti…e la birra e i crauti fanno pensare alla Germania!


Polonia Fermentato è meglio!

Gli Ogórki (cetriolini sottaceto) venivano in origine semplicemente fermentati e non, come adesso, pastorizzati con l’aggiunta di aceto.

La Ćwikła, una salsa di rape rosse fermentate e rafano è immancabile sulla tavola delle feste per condire carne o affettati.


Svezia Conserve da culto per insensibili

Surströmming: l'aringa fermentata, in origine una provvista per la tavola contadina di tutti i giorni, è diventata ormai un vero culto culinario. La “Premiere”, cioè l’inizio della vendita annua nel mese di agosto, è attesa in tutto il paese con impazienza.


Islanda Hù!

In Islanda, oltre ad altri tipi di pesci, si consuma lo squalo della Groenlandia, che, fermentato sotto terra, prende il nome di hákarl e accompagna spesso il tradizionale pane di segale Rúgbrauð.


Russia Ci beviamo un panino?

Grazie ai russi sappiamo che il pane si può non solo mangiare, ma anche bere e conosciamo così un classico della fermentazione, il Kwas (квас).

Dal più vasto, ma non vario dal punto di vista culinario, paese del mondo proviene anche la tradizione di fermentare la barbabietola come salutare piatto principale: e la cena è servita!


Messico Un po' acidulo e tanto tanto piccante

Chi fermenta peperoncini e al piccante risultato dà un nome esotico come “tabasco” non può che fare centro a livello internazionale!

El Salvador Meglio dell’originale?

Curtido si chiama la variante nazionale dei crauti fermentati, con l’aggiunta di cipolle, carote e (a gusto) succo di lime.


Brasile Tesori dell’Amazzonia

Molte bevande alcoliche sono prodotte grazie alla fermentazione di diversi frutti, inclusa la polpa, la buccia e i loro semi. Alcuni alimenti tradizionali, come il formaggio Coalho, sono ancora rimasti immutati da generazioni fin dalla loro introduzione quale eredità della colonizzazione europea.

Con la fermentazione della manioca che cresce spontanea si realizza l’amato condimento Tucupi.


Hawaii Energia per surfisti!

Dallo stelo fermentato della pianta del taro si produce un impasto che, ridotto in purea, cotto a vapore o bollito, è noto e apprezzato nel mondo intero con il nome di Poi.