Alkalische (basische) Gärung von Fisch und Meeresfrüchten Beispiele: Garum, Ngari, Prahok, Bakasang.

Fermentierte Fische und Meeresfrüchte werden weltweit wegen ihres unglaubliches Umamigeschmacks und des hohen Ernährungswertes geschätzt.

Eine Fischpaste oder Fischsoße kann man durch spontane Fermentierung verschiedener Fische (frisch oder getrocknet), und/oder Shrimps, Tintenfische und Krabben herstellen.

Die Innereien dieser Meeresbewohner, besonders die Leber, tragen durch ihre vorteilhafte Bakterienzusammensetzung zur Gärung bei. Bacillus subtilis, Staphylococcus piscifermentans, Halobacterium und Aspergillus sind die gute Helfer, welche die Konservierungsprozesse steuern und Schutz vor verderbenden Mikroorganismen (und pathogenen Keimen) garantieren.

Alkalische Fermentierung (Fischprodukte)
Besiedlung
In stark gesalzenen Fischen vermehren sich spontan nur die gewünschten Mikroorganismen.
Fermentierung
Fische werden alkalisch und verderbende Mikroorganismen werden ausgeschlossen.
Reifung
Fische werden in Fischpaste und Fischsoße umgewandelt.
Aufbewahrung
Haltbarkeit länger als 1 Jahr, durch Trocknung verlängerbar.

Phase 1: Besiedlung

Fische und Meeresfrüchte müssen so schnell wie möglich nach dem Fang (/Kauf) verarbeitet werden, um die Bildung von Toxinen oder den Befall von schädlichen Organismen zu vermeiden:

  • nach Entfernung von Flossen und Schuppen werden Fische oder Meeresfrüchte abwechselnd mit Salz geschichtet, und dann mit einem Gewicht beschwert;

  • die Wärme beschleunigt das Einleiten der spontanen Fermentierung durch gute Mikroorganismen; demzufolge findet die Gärung in Bottichen in der Sonne oder in der Nähe einer Wärmequelle (Ofen) statt.

Phase 2: Fermentierung

  • Die in Fisch und Meeresfrüchten vorhandenen Mikroorganismen vermehren sich rasch, wenn der Inhalt der Bottiche täglich umgeschichtet wird und mit vorhandener Salzlake immer wieder durchtränkt wird:

  • der hohe Salzgehalt (15% -40% des Fischgewichts) hemmt das Wachstum von verderbenden Mikroorganismen;

  • die fermentierte Masse wird alkalisch (pH Wert höher als 7.8), wodurch weitere unerwünschte Mikroorganismen ausgeschlossen werden.

Phase 3: Reifung

Die gewünschte Geschmacksverwandlung tritt ein:

  • bei stabiler Temperatur,

  • in einem Zeitraum zwischen 2 Wochen und 3 Monaten;

Weiterverarbeitung:

  • die Masse wird durch ein Sieb gegossen, zu Paste püriert und mit Gewürzen, wie Schwarzkümmel, Koriander, Fenchelsamen oder Pfeffer, vermengt;
  • die aufgefangene Flüssigkeit wird als Soße weiterverarbeitet und mit Gewürzen verfeinert.

Phase 4: Aufbewahrung

Alkalisch fermentierte Fische und Meeresfrüchte können bei Raumtemperatur langfristig aufbewahrt werden (ideal in unseren Ollen):

  • sowohl fermentierte Paste als auch Soßen sind länger als ein Jahr haltbar;

  • um die Lagerungszeiten darüber hinaus zu verlängern empfiehlt sich die Trocknung.