Alkalische (basische) Gärung Beispiele: Natto, Douchi, Kinema

Getreidekörner, Wurzelknollen und Samen können alkalisch fermentiert für ein unglaubliches Geschmackserlebnis sorgen. Aus Weizen wird Käse – ein Traum für Veganer!

Die alkalische Fermentation erfolgt meist mit Hilfe des Bakteriums Bacillus subtilus. Dieses Bakterium befindet sich auf unbehandelten Körnern und verträgt Hitze sehr gut, überlebt also auch nach stundenlangem Kochen des Getreides. Nachdem durch das Kochen alle verderbenden Mikroorganismen abgetötet sind, steuert der Bacillus subtilus die weiteren Phasen dieser Art der Fermentierung allein.

Andere wertvolle Mikroorganismen werden vom Menschen gezüchtet um die alkalische Gärung einzuleiten. Es handelt sich um edle Schimmelpilze der Gattungen Aspergillus oder Mucor, welche den Körnern erst nach dem Kochen injiziert werden.

Die alkalische Gärung besteht aus vier Phasen.

Alkalische Fermentierung
Alkalische Fermentierung - Step by Step
Colonisation
LAB stellen sich ein und vermehren sich schneller als PAT.
Work Out
LAB brechen Pflanzenzellen auf, um sich mit Energie (Zucker) zu versorgen.
Storage
LAB stabilisieren die Kost für lange Zeit.

Phase 1: Vorfermentierung

Der Säuregehalt von Getreidekörnern, Wurzelknollen oder Samen muss steigen (Säuerung) und diese von Mikroorganismen befreit werden. Dafür werden Sie:

  • für 8 bis 12 Stunden in reichlich Wasser eingelegt;

  • dann weichgekocht, um verderbende Mikroorganismen abzutöten. Nur hitzeresistente Sporen des Bacillus subtilis überleben und können sich ohne Konkurrenz vermehren.

Phase 2: Fermentierung

Spontan vorhandene Sporen von Bacillus subtilus oder von menschlicher Hand hinzugefügte edle Schimmelpilze entwickeln sich in der gekochten Masse:

  • bei Temperaturen zwischen 25° bis 50° C;

  • in einer Zeitspanne zwischen mindestens 6 Stunden (für Bacillus subtilis) und maximal 12 Tagen (für edle Schimmelpilze);

  • mit der Zugabe von Holzasche (1%) um die schnelle Alkalisierung zu fördern.

Phase 3: Reifung

Die fermentierte Masse wird alkalisch (pH > 7.8). Erst dann können weitere Zutaten beigefügt werden, wodurch sich Dufte und Aromen entwickeln:

  • Salz wird nach Bedarf hinzugefügt, Gewürze ergeben mehr Geschmack;

  • die beste Temperatur für die Reifung liegt zwischen 3° und 20° C.;

  • die Reifedauer liegt zwischen 8 Stunden (für Bacillus subtilis) und 12 Monaten (für edle Schimmelpilze), wobei die Aromen mit der Zeit intensiver werden.

Phase 4: Aufbewahrung

  • Alkalisch fermentierte Getreidekörner, Wurzelknollen oder Samen haben eine sehr kurze Haltbarkeit:

  • nach 2-3 Tage bis zu einer Woche müssen sie verzehrt werden, oder

  • durch kräftiges Salzen und Trocknung für einige Monaten haltbar gemacht werden.