Vorfermentierung
Körner und Samen werden eingeweicht und gekocht.
Fermentazione alcalina (basica) Esempi: Natto, Douchi, Kinema
Chicchi di cereali, tuberi e semi, se fermentati in via alcalina, garantiscono un'esperienza gustativa unica: il grano si trasforma in formaggio – un sogno per i vegani!
La fermentazione alcalina ha luogo prevalentemente grazie al batterio Bacillus subtilis, che si trova già sui chicchi non trattati e tollera bene le alte temperature. Dopo ore di cottura, mentre quasi tutti gli altri organismi vengono eliminati dal calore, esso sopravvive e dirige da solo le successive fasi di questo tipo di fermentazione.
Ma ci sono altri microorganismi “allevati” dall'uomo per avviare la fermentazione alcalina, per lo più muffe del tipo Aspergillus o Mucor, che vengono però aggiunte dall'uomo dopo la cottura dei grani.
La fermentazione alcalina si svolge in quattro fasi.
Fermentierung
Sporen oder Schimmelpilze besiedeln spontan/durch Impfung die Masse.
Reifung
Die fermentierte Masse wird alkalisch und Dufte und Aromen entwickeln sich.
Aufbewahrung
Sehr kurze Haltbarkeit, durch Trocknung verlängerbar.
Fase 1: Prefermentazione
Si deve procedere ad un'acidificazione di chicchi, tuberi e semi per ridurne il contenuto batterico. A tal fine vanno:
- messi in ammollo in acqua per 8-12 ore;
- cotti finché non diventano morbidi.
Sopravvivono solo le spore del Bacillus subtilis, resistenti al calore, le quali possono riprodursi senza concorrenti.
Fase 2: Fermentazione
Le spore naturalmente presenti sui chicchi o le muffe nobili selezionate e aggiunte dall'uomo si sviluppano nella massa precotta:
- a temperature tra i 25° e i 50° C;
- in un periodo che va dalle 6 ore (per il Bacillus subtilis) ad un massimo di 12 giorni (per le muffe nobili);
- con l'aggiunta di cenere (1%) per accelerare l'alcalinizzazione.
Fase 3: Maturazione
La massa fermentata diventa alcalina (pH > 7.8). Solo dopo vanno aggiunti altri ingredienti per sostenere lo sviluppo di profumi e aromi:
- il sale in quantità secondo il gusto, varie spezie esaltano il sapore;
- la migliore temperatura per la maturazione è tra i 3° e i 20° C;
- il periodo di maturazione varia tra le 8 ore (per il Bacillus subtilis) ad un massimo di 12 mesi (per le muffe nobili); gli aromi si intensificano con il tempo.
Fase 4: Conservazione
I cereali, tuberi e semi fermentati vanno:
- consumati entro una settimana dalla loro preparazione, oppure
- salati abbondantemente ed essiccati per poter essere conservati per diversi mesi.