I 10 comandamenti della fermentazione

Praticamente tutte le verdure, i cereali, i legumi, la frutta, la carne e i prodotti ittici possono essere fermentati, ma non tutti con gli stessi risultati. Ad esempio, le verdure con foglie di colore verde intenso producono se fermentate odori non proprio gradevoli. Per evitare brutte sorprese consultate il nostro manuale „Fermentation next generation“.

Mai fermentare o conservare cibi fermentati in contenitori di plastica/ceramica porosa/metallo. La fermentazione produce acidità che corrode i materiali che ne entrano a contatto.

Quando gli ingredienti contengono molti zuccheri fermentabili, i microorganismi producono molta anidride carbonica, che può far esplodere i contenitori ermetici. Per evitare danni a cose o persone consigliamo l'uso del nostro Safaro, dotato di un sistema automatico per la fuoriuscita dei gas.

Si può fermentare senza sale ma un minimo quantitativo è importante per evitare che le verdure perdano consistenza e si ammollino troppo rapidamente. Utilizzate il 2-5% del peso dell'acqua necessaria a riempire il vostro contenitore, o per praticità utilizzate i nostri Attivatori predosati.

Per ottenere cibi fermentati veramente gustosi è importante conoscere e rispettare le temperature ottimali per la proliferazione dei batteri giusti (nelle prime 48 ore di fermentazione) e per la successiva produzione di elementi aromatici. Temperature troppo alte accelerano l'acidificazione a scapito del gusto. Potete approfondire questo argomento navigando alla scoperta dei diversi tipi di fermentazione

Ogni tipo di fermentazione ha i suoi tempi, che variano dalle 24 ore a diverse settimane e che vanno rispettati per beneficiare al meglio di questa tecnica strabiliante. La fermentazione dei crauti, per esempio, non va mai bloccata con la conservazione in frigo entro le prime 5 settimane, altrimenti i cavoli non diventano facilmente digeribili. Seguite le indicazioni da noi fornite per ciascun tipo di fermentazione nel manuale „Fermentation next generation“

Poichè è la fermentazione stessa che aiuta ad evitare i rischi di contaminazione dei cibi non vi sono particolari misure igieniche da seguire nella lavorazione dei vostri alimenti. La buona prassi ordinaria in cucina è il lavaggio delle mani prima di ogni preparazione e l'uso della lavastoviglie o del detersivo per i piatti e abbondante acqua per pulire l'attrezzatura da utilizzare.

Le verdure e la frutta da fermentare vanno accuratamente sciacquate sotto l'acqua corrente. Non è necessario sbucciarle se non specificamente indicato in ricetta, visto che la maggior parte dei batteri utili alla fermentazione si trova proprio sulla loro parte esterna. Possono essere fermentate intere o a pezzi secondo come si vogliono consumare. I cibi cotti vanno fermentati immediatamente dopo che hanno raggiunto la temperatura ambiente e non dopo ore o giorni passati in frigorifero.

La fermentazione si basa sull'intervento di microorganismi vivi sugli alimenti. Ciò significa che, a temperature maggiori di 50° C, tali microorganismi vengono annientati (eccezione: il Bacillus subtilis nella fermentazione alcalina) e non possono più apportarci alcun beneficio in termini di salute. Gli alimenti possono essere fermentati anche dopo la cottura, purchè vengano nuovamente a contatto con i microorganismi buoni (ad esempio con l'aggiunta di pezzetti di verdure crude).

Ricordatevi che fermentare è veramente semplice ed è uno spasso sperimentare nuove ricette...Provare per credere!